Tổng quan dầu Olive

 

Dầu Olive

Dầu ô liu là một chất béo dạng lỏng thu được từ quả của cây olive (thuộc họ Oleaceae, cùng họ với một số cây quen thuộc như đinh hương, nhài), được sản xuất bằng cách ép quả olive rồi chiết xuất dầu. Dầu olive thường được sử dụng trong nấu ăn để chiên thức ăn hoặc làm nước xốt xa-lát. Olive oil có thể được tìm thấy trong nhiều loại mỹ phẩm, dược phẩm, xà phòng và nhiên liệu cho đèn dầu truyền thống.

Thành phần  olive

Dầu olive bao gồm chủ yếu là hỗn hợp este triglyxerit của axit oleic, axit linoleic, axit palmitic và các axit béo khác, cùng với một lượng nhỏ squalene (lên đến 0,7%), và sterol (khoảng 0,2% phytosterol và tocosterol). Thành phần thay đổi tùy theo giống cây trồng, khu vực, độ cao, thời gian thu hoạch và quy trình chiết xuất.

Các loại axit béo trong dầu olive

Ngoài ra dầu olive còn chứa các hợp chất phenolics (khoảng 0,5%), chẳng hạn như este của tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal và oleuropein, khiến dầu olive nguyên chất có vị đắng, hăng và có hương thơm.  

Thành phần dinh dưỡng dầu ô liu

Một muỗng canh dầu olive (khoảng 13,5 g) có chứa chất béo bão hòa (2g), chất béo không bão hòa (11,5g), một số vitamin tan trong dầu như vitamin E: (1,9 mg), vitamin K: (8,1 µg), khi cơ thể hấp thu có thể chuyển hóa thành 500 kJ (119 kcal) năng lượng.

Quy trình sản xuất olive

Dầu olive được sản xuất bằng cách nghiền quả olive và chiết xuất dầu bằng phương pháp vật lý hoặc hóa học. Trong đó phương pháp vật lý được ưu tiên sử dụng.

Phương pháp vật lý:

Olive được nghiền thành bột nhão bằng cối xay lớn, sau khi nghiền, bột olive được trải trên các đĩa sợi, xếp chồng lên nhau trong một cột, đặt vào máy ép. Áp suất được tác dụng lên cột để tách chất lỏng thực vật ra khỏi hỗn hợp sệt. Chất lỏng này chứa dầu và một lượng nước đáng kể. Kế tiếp dầu được tách ra khỏi nước nhờ trọng lực (dầu nhẹ hơn nước), hoặc được thay thế bằng quá trình ly tâm, nhanh hơn và triệt để hơn. Dầu được sản xuất chỉ bằng phương tiện vật lý (cơ học) như  trên được gọi là dầu nguyên chất (virgin olive oil). Dầu olive siêu nguyên chất (extra virgin olive oil) là dầu olive nguyên chất đáp ứng các chỉ số hóa học và cảm quan cao (độ axit tự do thấp, cảm quan tốt).

Dầu olive nguyên chất có thể được lọc qua để loại bỏ một số thành phần cặn gây giảm chất lượng, giảm thời gian bảo quản của dầu. Dầu không qua lọc có tên gọi khác là dầu olive đục.

Phương pháp hóa học (dầu bã olive):

Olive sau khi ép dầu bằng phương pháp vật lý dầu còn lại trong bã olive khoảng 5–10%. Lượng dầu còn lại cần được chiết xuất bằng phương pháp hóa học, một kỹ thuật được sử dụng trong sản xuất hầu hết các loại dầu ăn khác bao gồm cả dầu hạt cải, dầu đậu phộng và dầu hướng dương. Mặc dù dầu được chiết xuất theo cách này vẫn là dầu olive, nhưng hội đồng olive quốc tế quy định dầu olive chỉ được chiết xuất bằng phương pháp vật lý. Nên dầu olive được chiết xuất bằng phương pháp hóa học thường được đặt tên thương mại là dầu bã olive (pomace olive oil).

Trên đây là thông tin về dầu olive các bạn có thắc mắc hay bình luận hãy viết ý kiến bên dưới. Cám ơn quý độc giả đã xem tin.

Read More

Xà phòng, chỉ tiêu chất lượng

Xà phòng là gì

Xà phòng là muối Na, K của các axit béo. Được hình thành từ phản ứng xà phòng hóa giữa dung dịch kiềm với dầu thực vật, mỡ động vật hay bơ.

Quá trình hình thành xà phòng

Xà phòng được hình thành trong phản ứng hóa hoạc có phương trình phản ứng như sau:

Phản ứng giữa axit béo và dung dịch kiềm tạo ra muối của axit béo (phân tử xà phòng) và glycerin.

Sau quá trình phản ứng, xà phòng được hình thành cùng với glycerin. Trong quá trình sản xuất, nhà sản xuất luôn để dư dầu thực vật để đảm bảo lượng kiềm được phản ứng hết. Lượng dầu thực vật dư sẽ làm tăng thêm tính dưỡng da, độ mềm của sản phẩm.

Cấu trúc phân tử xà phòng

Xà phòng gồm có 2 phần, phần mạch Hydrocacbon có tính kỵ nước, và đầu kim loại (Na hoặc K) có tính ưa nước. Các vết bẩn ưa nước sẽ hòa tan và dễ dàng được rửa trôi, đối với các vết bẩn kỵ nước (ưa dầu) thì xà phòng sẽ liên kết với vết bẩn bằng đầu kỵ nước, kéo vết bản ra khỏi bề mặt và hình thành các hạt tròn (hạt micelle) với các đầu kỵ nước liên kết với chất bẩn bên trong, đầu ưa nước hướng ra ngoài, từ đó dễ dàng được rửa trôi.

Quá trình hình thành hạt micelle (chứa chất bẩn kỵ nước)

Tính chất của xà phòng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như

• Lượng axit béo còn dư trong sản phẩm.
• Độ dài mạch cacbon, độ bảo hòa của các axit béo.
• Hàm lượng glycerin và các chất bổ sung tạo màu, hương cho sản phẩm.

Một số chỉ tiêu chất lượng của xà phòng

• Độ cứng: Thể hiện sự tính liên kết cả các thành phần trong bánh xà phòng, có thang điểm từ 0 đến 100. Bánh xà phòng các độ cứng thấp dễ bị hút ẩm, nhão và dùng nhanh hết, ngược lại độ cứng cao giúp bánh xà phòng cứng hơn, dùng lâu bền hơn. Các loại xà phòng có độ cứng cao hơn khi chứa các mạch huydrocacbon bão hòa và mạch hydrocacbon ngắn hơn (trung bình khoảng 10 Cacbon trong mạch), dầu dừa có chứa nhiều loại axit béo bão hòa và có độ dài mạch trung bình khoảng 10 cacbon. Các bánh xà phòng tại Châu Âu có độ cứng yêu thích từ 29 đến 54 (điều kiện khí hậu lạnh, và độ ẩm thấp). Đối với điều kiện khí hậu tại Việt Nam độ cứng cần cao hơn để sản phẩm giữ được hình dạng, không bị nhão và cảm giác khó chịu khi bánh xà phòng luôn dính nước. 
• Độ làm sạch: Thể hiện khả năng làm sạch vết bẩn của sản phẩm, tương tự như độ cứng, độ làm sạch có thang điểm từ 0 đến 100. Càng lớn thì khả năng rửa trôi, làm sạch của sản phẩm càng cao. Kết quả cho thấy các axit béo có mạch cacbon trung bình như trong dầu dừa và dầu cọ cho khả năng tẩy rửa tốt nhất.
• Chỉ số bọt lớn - bọt mịn: Bọt lớn thể hiện khả năng tạo bọt của bánh xà phòng, chỉ số cao hơn sẽ tạo nhiều bọt lớn, ít bọt mịn. Ngược lại chỉ số bọt mịn càng lớn thì càng nhiều bọt mịn, như kem, và ít bọt lớn. Hai chỉ số này cần cân nhắc để đạt được tỷ lệ bọt tốt nhất.
• Độ dưỡng da: Thể hiện khả năng dưỡng da của sản phẩm dựa trên các nguyên liệu cấu thành, và thành phần hiện diện trong sản phẩm. 
• Dầu thực vật: Dầu thực vật thường được cho với tỷ lệ lớn hơn để đảm bảo lượng kiềm được phản ứng hết và sản phẩm có tác dụng làm đẹp, dưỡng ẩm của dầu thực vật.
• Muối Na của axit béo (phân tử xà phòng): phân tử cấu trúc đầu ưa nước và kỵ nước tạo hạt micelle, có chức năng làm sạch, không có tính dưỡng da
• Glycerin: Là thành phần tạo ra đồng thời với phân tử xà phòng, có chức năng giữ ẩm, cấp ẩm cho da.
• Tinh dầu, dịch chiết thực vật thêm vào: tùy thuộc vào thành phần, chất lượng của chất được thêm vào để xác định được khả năng dưỡng da của sản phẩm. 
• Ngoài ra còn một số chỉ tiêu như: Iodine thể hiện sự hiện diện của các mạch cacbon chưa bão hòa. Chỉ số INS thể hiện tính hóa, lý của sản phẩm. 

Read More